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月饼为何外焦里不熟?

发布日期:2014-07-24

大三元月饼新闻:月饼为何外焦里不熟?


1.现象

月饼表面已经上色,但是内心不熟。

2.原因

为加快烘烤速度,片面地提供烘烤的温度,造成表面上色或者已经烤焦,但是内心未熟。

3.解决方法

 温度控制   炉温和烘烤时间是由月饼的大小,品种和烤炉的类型息息相关的。 一般情况下,饼大,炉温低,烘烤时间长;炉温高,烘烤时间短。五仁类月饼俗称硬货,莲蓉,豆沙类月饼俗称软货,硬货炉温要比软货低,烘烤时间长,因为硬货的原料有些是生得,而软货则是全部都是熟的,根据不同的品种,不同规格大小的月饼,采用适宜的炉温。广式月饼一般烘烤软货的温度是上火211℃~231℃,下火171℃;硬货上火200~220℃,下火171℃;。 

烘烤时间。同一品种产品大小不同,烘烤的温度与时间也是不相同的。形状较大的相对炉温较小,烘烤时间较长

烤炉种类   烤炉种类有隧道炉,烤箱,旋转炉等,有的有上下火,有的没有。 由于不同厂家温控探头安装部位不同,因此表上显示的炉内温度,也有差异。生产者必须通过长期的实验与使用,才能得出合理地烘烤温度和时间,还必须根据不同烤炉作调整。

 

文章出自大三元月饼http://www.maidasanyuan.com/